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第六十四章 地方菜的苦修一（第1页）

：“检测到宿主特殊任务，即将完成，是否触发额外任务，学习地方菜？”

系统说道。

“既然都艰苦了，那就一口气全部拿下。”

钟天正说道。

“我愿意学习！”

钟天正坚决地说道。

“开始学习地方菜，时间不限。”

油炸糕是东北地区、山西太原、大同、河北张家口及内蒙古丰镇地区传统特色糕点。

油炸糕比较讲究，油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点，其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。

豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种；糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有绿豆芽、土豆（该地区俗称山药）、胡萝卜馅，有地皮菜、豆腐干、土豆馅，有土豆、苦菜、韭菜馅，有土豆、芹菜馅等。

无论是哪种馅的油糕，吃起来都是外酥里嫩，回味无穷。

钟天正心想：“糕非常好吃，那炸的金黄的油炸糕，将黄米洗净，用凉水浸泡4小时后，连米带水磨成稀糊状，再吊袋净水，放在较温暖的地方发酵，面刚发起时即成。

将发面揪一小块，抟成团，按成圆皮，挑豆馅放在圆皮上，边旋转圆皮边用匙往里按馅，将馅逐渐包住，揪去收口处面头，放在湿布上按成圆饼状；锅内花生油用旺火烧至六成热，将圆饼下入油锅，炸至金黄色时捞出即成。

但上杭的油炸糕最好。

主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选鹇净瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子（但现在大多数做法不放肉碎）。

先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小三四分厚，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间久暂，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。

以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。

趁热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。

油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上二个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为“油炸糕洗脸”

。

油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。

成型后比较小的比较薄的叫“油炸糕”

，比较大的叫“酥糁”

。”

他准备的有米。

辅料：豇豆、绿豆。

料：白糖、色拉油、胡麻油。

现磨黄米加入适量温水搅拌成均匀颗粒状备用。

在已冒气的笼屉中一层一层地撒入黄米面，边撒边将生糕面搓成细粒状，撒完后盖上锅盖大火蒸10分钟。

蒸好的糕面放在刷过油的塑料布上，用擀面杖来回压均匀，直至面细腻（要趁热不烫手就可以擀了）。

将花豇豆、绿豆洗净泡软，加入白糖上笼蒸，蒸至无硬芯即可，然后把花豇豆和绿豆搅拌在一起。

糕面搓成条状，下挤每个30克，包入豆馅备用。

将色拉油和胡麻油按3:1的比例倒入炸糕炉中，加热，使油温升至150度，放入糕团，炸至表面有均匀的小泡、色泽金黄、无沁油即可。

材料黄米面，红糖豆沙馅料。

黄米面放入很少量的水，用手耐心迅速的搓成均匀湿润的小颗粒。

将蒸锅置于火上，放好篦子和屉布，盖上锅盖，看到有热气冒出，均匀撒上一薄层刚才搓好的江米面，然后盖上锅盖，再看到有热气冒出，继续在上面撒，知道把所有的面都蒸透，蒸熟。

（注：撒面一定要均匀。

）将蒸好的江米面趁热放入容器中，马上开始揉搓光滑。

在揉好的面团上稍微洒些油，然后揪成大小均匀的小团。