书墨楼

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第二十八章 我们的目标是（第1页）

盈丰饭庄。

唐大厨深吸一口气，开始处理手上的海鲈鱼。

海鲈鱼，鲈鱼的一种。

又称之为花鲈、七星鲈、鲈鲛，地方名有寨花、鲈板、四肋鱼等等，他的学名又叫做RB真鲈。

主要分布于华夏、朝鲜及RB的近岸浅海；华夏沿海均有分布，喜栖息于河口，亦可上溯江河淡水区。

唐大厨手中的海鲈鱼，体长105厘米，重达2公斤，在海鲈鱼之中也算的上不错的。

唐大厨之所以选择海鲈鱼，因为他想要做一样菜，富贵开屏鱼，简单来说是酱香开屏鱼。

酱香开屏鱼的做法是将鱼去掉头尾和鱼鳍，将鱼身切成连着的薄片、最后窄的部分也可以去掉或者摆在盘里。

然后取大小合适的盘子，下面铺上一层姜片和葱丝（第一去腥，第二受热均匀）将鱼身呈扇形摆在盘子里，均匀抹上一层食盐、鱼片之间塞上姜丝和葱丝，倒上一些料酒或白酒，鱼头摆在前面中间，鱼唇上含一颗红果脯，也蒸熟后放，鱼尾摆在后面。

接着放蒸锅，水开后放上鱼大火蒸8-10分钟，蒸鱼的空挡将小葱叶子、小辣椒切段备用。

再将香豆瓣酱用适量蒸鱼豉油调和成酱汁均匀浇在蒸好的鱼上。

最后将小葱和红椒圈放在鱼身上装饰，另起一锅烧些热油浇在鱼身上即可。

看似简单，却需要考验一名厨师的刀工，经验。

若是刀工不好，鱼身无法切成连着的薄片，或则是直接断了，或者是切得太厚，难以受热均匀，影响口感。

当然，小葱、红椒、姜片、葱丝也都需要切得好。

鲈鱼本身的味道就极为不错，清蒸只是将鲈鱼的味道给散发出来，当需要配合相应的味道才足够美味。

有经验的厨师，能够将其中调料调到一种极高的程度，既可以发挥出鱼肉本身的美味，也可以驱除其中腥味异味。

唐大厨，显然是这一方面的厨师。

只要在鱼类上，唐大厨向来自信。

这一次，他的两名辅助的厨师都没有动作，一切都交给唐大厨独自完成。

比赛上做鱼，唐大厨向来如此。

凌轩苑的乐大厨选择的是牡丹鱼片，他的鱼是草鱼。

牡丹鱼片简单来说是将鱼处理炸了之后，然后摆成牡丹的形状，再使用调料。

考验的，也是刀工，经验。

云和酒店的刘镇、杜长远选择的是剁椒鱼头，选择的鱼是胖头鱼。

胖头鱼学名叫做鳙鱼，又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。

是淡水鱼的一种。

有“水中清道夫”