书墨楼

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1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。

1只约重1500克左右为佳。

2.用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。

5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。

小贴士：

另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。

此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

1.叫花鸡的制法与周代“八珍”

之一的“炮豚”

就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。

若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。

浙菜做法

做法材料：

童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量

做法：

1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。

2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。

3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。

4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。

5、将馅料填入鸡腹。

6、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。

8、黄土泥加适量水合成团。

9、用猪网油裹紧鸡身。

10、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。

11、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。

12、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。