书墨楼

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3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。

4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁

5.调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。

特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。

做法五

原料：

嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。

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制法：

1.鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。

2.将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。

要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。

做法六

特色：

四川风味名菜。

用鸡脯肉加辣椒炒制而成。

泡红辣椒是四川特产，为

辣子鸡丁

辣子鸡丁

川菜的特有的调味料。

原料：

嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克

制作：

将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁

荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。

猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，

做法七

口味：辣难度：切墩（初级）时间：10-30分钟

分类：

川菜禽类老少皆宜

主料：

鸡脯肉（鸡腿肉会更好）辣椒葱姜蒜鸡蛋

辅料：

盐白糖淀粉鸡粉醋高汤（或清水）料酒酱油

步骤：

1.将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。

2.将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。

3.炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。