书墨楼

手机浏览器扫描二维码访问

第八十三章 燕飞凤（第1页）

：沈国使臣团进入到了燕国境内。

“呵呵，你就是钟天正？”

钟天正还是不敢相信，自己的戒备简直如同儿戏。

“燕飞凤，久仰大名呀。”

钟天正只得作揖问好。

“废话不多说，哼，手底下见真招吧。”

钟天正只见燕飞凤做菜：“属于江南地区特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜。

徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。

此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。

“腌”

，就是指腌制过的咸肉；“鲜”

，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”

，就是用小火焖的意思。

猪肋条肉蹄髈鸡，春笋，咸肉。

此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。”

钟天正心想：“主料有猪肋条肉（五花肉）（200克）春笋（125克）咸肉（200克），小葱（10克）黄酒（5克）盐（4克）味精（2克）将五花猪肉洗净，煮熟，切块；将咸猪腿肉洗净，分别切成块；用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。”

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。

如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。

此为最下乘的做法。

毕竟不是鲫鱼汤。

至上乘的做法如同做高汤。

即即将煮开后用小火微开。

做完后清澈见底。

一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

不可盖上锅盖。

如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。

汤之上品就是“清鲜”

。

水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。

不然即使微开也会使汤变混浊。

另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。