书墨楼

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第三十二章 厨艺空间特训三（第1页）

：“加油，继续努力。”

系统第一次给钟天正加油。

钟天正振作精神，继续努力做菜！

他将鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量水，鸡蛋清。

朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。

粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。

粉太少，包起来实在很困难，太稀。

猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。

搓成一个个小圆球，然后表面撒一层生粉。

手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。

煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。

他继续做闽菜钟的肉燕。

"

肉燕"

是浦城著名的传统食品，细而不腻，柔而脆嫩，味鲜适口，宛若燕窝，兼有荤素风味，是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。

相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐临时厨师徐小春（其表兄，富岭东湖人）捣鱼丸，误听为捣肉丸，剔精肉捣酱和粉，且压平，薄如面皮，切丝余熟，色质晶莹，食如燕窝。

此后浦城、福州两地相传仿制，称为肉燕、燕皮。

福州、闽清生产的燕皮挂牌"

浦城上白燕皮"

或"

清水肉燕皮"

，省外出产的则称"

福建燕皮"

。

浦城燕皮料精工细，剔取新鲜精瘦肉，用木锤捣成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圆木棍反复压碾成薄片，其薄如纸，然后折叠裁切晾干，切成丝状称为"

燕丝"

，切成片状则称为"

燕皮"

。

质量最佳的燕皮，每斤约有120~130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整元碎，不带粉面，次等的约100张燕皮（或燕丝）包以肉馅，名"

燕扁食"

，燕丝包以馅心，则名"

燕丸"

。

他先将精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克。

选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称为坯），每坯重750～1000克。