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第二十五章 鲁菜练到炉火纯青（第1页）

：钟天正将鸡里脊肉100克，鸡蛋清5个，熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克，猪肥肉膘25克，葱姜米少许，清汤100克，精盐1.5克，料酒5克，白油1500克（约耗75克），味精1克。

将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥。

边砸边挑去细筋，把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在一起，成为鸡料干。

然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清。

最后再加入盐、水淀粉，料酒、味精、清汤50克，搅成鸡茸浆。

火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。

菜心用开水烫过，再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。

勺内放入白油，烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内，边撇边推动炒勺，待鸡片浮至油面时妨出，放入开水中，冲去浮油，控去水分。

炒勺内留油少许，放入葱姜米炝锅，随即放入鸡片、配料，倒上对好的汁。

鸡蛋清、上浆河虾仁、鸡脯肉、嫩豌豆苗、葱丝、姜汁、绍酒、盐、细味精、猪油、鸡油、水淀粉、清鸡汤。

砧板上铺一张新鲜的猪肉皮，将洗净的鸡脯肉去筋，和上浆河虾仁一起放在肉皮上，用刀先将鸡脯肉批成薄片，再切丝，然后再切粒，先用双刀将鸡粒和虾仁斩细，斩时要粘刀，可放一只鸡蛋清再斩，斩细后，将刀翻过来用刀背敲到成细茸，将细茸放在刀面上，用另一把刀头将细茸打开，如看不见粒子即成。

将细茸放入大碗中，加少许盐和一只鸡蛋清，用筷子搅拌均匀，这时再放两只鸡蛋清，继续再搅拌均匀，最后再放两只鸡蛋清（共6只鸡蛋清），最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。

炒锅洗净置于旺火上，用白猪油滑锅后，倒入少许白猪油，当油温还没有升高时，慢慢倒入鸡蛋清薄糊，端锅向四周一晃，使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片，即将锅端离火口，用铁勺将鸡片划成十字大方块，这时端锅置子中火上，立即用手勺舀二勺冷猪油，鸡片在温油里受热后自然漂浮起来，用手勺轻轻一推，即出锅倒入漏勺中沥油。

炒锅内留少许底油，先放入葱丝略煸，烹入绍酒、加入清鸡汤，用手勺捞出葱丝不要，再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗，用水淀粉勾芡推匀，将漏勺中的鸡片倒入推匀，淋上鸡油即可出锅装盆。

鸡脯肉150克，鸡蛋清3只，生猪板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水发冬菇片10克，绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，葱姜汁10克，鸡清汤100克，水淀粉10克，熟猪油1000克（约耗75克）。

将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克，搅拌上劲。

将鸡蛋清搅打成发蛋后，倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。

炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”

剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。

加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。

“鸡缔”

要搅匀上劲，不能过稠或过稀。

手勺舀“鸡缔”

成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用油养熟。

先把鸡胸切成肉片，待会入绞碎机时，打的匀称。

姜丝泡水，待会再用姜水，冬瓜也切片待用。

分别将鸡胸肉和冬瓜打成茸状，放入容器中。

加入姜汁水、料酒、盐、玉米淀粉、鸡蛋清，搅匀后，放入冷藏30分钟。

冷藏后的鸡胸肉，呈现了凝固的状态。

锅中坐宽油，四成热时，用勺子逐片下入鸡胸肉。

带鸡胸肉片浮起变色，即可捞出。

在油锅的旁边，另做一只开水锅，捞出的鸡胸肉，放入开水锅中，目的是洗去鸡胸肉的油份。

水开后关火就行了。

锅中放入开水、鸡汁、盐、料酒。