书墨楼

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第91章

沈芙蕖站在一众厨子和帮厨中间，手中托着瓷罐，里头是她用昆布制成的味精。

她用小匙小心翼翼地舀出些许，对着大家说：“都看仔细了，这个是从昆布里提炼出来的鲜粉，是提味的魂，但绝非万能。

用得巧，是画龙点睛；用错了，便是暴殄天物。”

她走到备好的食材前，一一指点：“像这红烧肉、黄焖羊肉、或是要用浓汤煨制的蹄髈，下少许这粉，便能将肉香、酱香吊得更厚，滋味更好。”

接着，她话锋一转，指向旁边几样清淡时蔬和一条清蒸的鲜鱼：“但像这清炒葵菜、笋尖、或是讲究本味的清蒸江团，就不需要放了！

若果食材本身就具备清、甜、鲜的特点，用了鲜粉，就会掩盖天然之味，反而不好。”

她当场让人用同一锅鸡汤做了对比，一半加了鲜粉，一半未加。

众人一尝，加了粉的汤果然鲜味倍增，但失了本味，反而不如未加的那碗，更能体现鸡汤本身的风味。

沈芙蕖又做了一道简单的风味茄子。

将茄子对半切开，再切成厚片改刀成条，油热倒入切好的茄子，中小火炒至变软。

接下来加入蒜末、酱油、盐，还有少许味精调味，开大火翻炒均匀，炒香炒至入味。

“掌柜的，这真是神了！”

一位老师傅咂摸着嘴，惊叹道，“有了这东西，咱们芙蓉盏的菜，怕是真要独霸汴京了！”

“至于这鲜粉，你们看着用，只是为了节省些香料钱，倒不必每道菜都搁，记住我的话。”

沈芙蕖叮嘱道。

“是是是。

昆布也不便宜呢，我们自当省着用。”

后厨还有几个正处理着羊腿，年轻厨役对着那紧实的肉质有些犯难，怕火候不到，吃起来柴硬。

沈芙蕖见状，挽起袖口走了过来，笑道：“从前教他们的法子，今天也教给你们，让这肉入口即化，还不失其香。”

她取来一小碟暗红色的山楂干，又让人将半只梨子磨成泥汁。

“瞧好了，”

她边动手边讲解，“这肉之所以韧，是其中的筋膜不易分解。

果子中自带果酸，可以化解韧劲。”

她将山楂干与切块的羊腿一同放入锅中，倒入清水，又淋入清甜的梨汁。

“山楂能软化肉质，梨汁又能中和酸味，解了羊肉的膻气。”

待灶火燃起，她又补充道：“不止这些，林檎、青杏、陈皮都可以放进去。

只是切记，酸物不可过多，否则肉易散碎，口感就不好了。”

锅盖揭开，一股异香扑鼻而来，果然不见半点酸意，只余肉香。

用筷子轻轻一拨，羊肉便如分离开来，入口酥烂，汁水丰盈，竟无一丝塞牙。

“至于放多少，考验的就是你们的真本事，多练几次，慢慢就熟悉了。”

沈芙蕖耐心教着。

沈芙蕖从来不怕别人知道自己的这些秘方，反正一样的食材，一样的调料，每个人做出来的味道都不一样。

大小双问道：“掌柜的，咱们这鲜粉算不算得上是机密啊？”

沈芙蕖想了想，这味精从昆布中提取不易，万一被有心者偷学了去，岂不是又为别人做了嫁衣？

“是机密！”

沈芙蕖朗声道，“而且提炼方法，只有我自己知道！

对这鲜粉，你们也要三缄其口，明白了吗？”

“明白！”

“好！”