书墨楼

手机浏览器扫描二维码访问

从你的经济繁华（第1页）

老醋坊的酸香

晋中的汾河岸边，有个叫高粱村的村落。

村子被成片的高粱地包围，秋收时节，红穗子在风中点头，空气里总飘着股高粱的微苦和醋曲的酸香——那是从村西的老醋坊里传出来的。

醋坊是座黄土垒成的窑洞，院里的缸里泡着发酵的高粱，墙角堆着晒干的醋曲，灶台的瓮里酿着新醋，揭开木盖，一股酸香直冲鼻腔，却不呛人，反倒让人津液生津。

醋坊的主人姓郭，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他郭醋匠。

郭醋匠酿了一辈子老陈醋，手掌被醋浸得发糙，指腹带着翻料的厚茧，却能凭嗅觉判断发酵的程度，一担普通的高粱，经他手蒸煮、发酵、淋醋、陈酿，就能变成色泽黑紫、酸香醇厚的陈醋，滴在碗里挂壁不散，蘸饺子、拌凉菜，酸得绵长，回味带着微甜，能解腻提鲜，让寻常饭菜都添了三分滋味。

这年白露，高粱刚脱粒，饱满的红高粱粒堆在醋坊院角，像铺了层红宝石。

郭醋匠蹲在粮堆前，抓起一把高粱，手掌一摊，高粱粒滚落，颗颗圆润，没有瘪粒。

“酿醋的高粱，得‘瓷实’，”

他用牙咬开一粒，高粱米雪白，带着淡淡的米香，“淀粉足，才能发酵出好醋，就像做酒的粮食，得饱满才出酒。”

“郭爷爷，这红高粱真能酿成醋？”

一个戴草帽的少年蹲在旁边，是镇上中学的劳动课代表，叫小醋，跟着老师来学传统手艺，听说老醋坊的醋“越陈越香”

，眼睛里满是好奇。

郭醋匠把选好的高粱装进麻袋，笑着说：“能，这老醋坊酿了五代人，醋缸里的酸香，比我爷爷的岁数都大。

你闻，”

他抓起一把高粱凑近小醋，“这生高粱带着点土腥味，酿出来的醋，就带着这土地的厚味，不像白醋，酸得单薄。”

高粱要先“淘洗”

。

郭醋匠把高粱倒进大木盆，用井水反复冲洗，直到盆底的水清澈，没有泥沙。

“洗去浮尘，酿出的醋才干净，”

他边洗边说，“就像人洗脸，洗清爽了才精神，粮食也一样，干净了发酵才匀。”

淘好的高粱倒进大铁锅蒸煮。

郭醋匠往灶里添柴，火光舔着锅底，锅里的高粱渐渐变软，冒出的蒸汽带着淡淡的米香。

“蒸到‘开花’，”

他用筷子戳了戳，高粱粒裂开小口，像笑着的嘴，“太生，发酵不起来；太烂，会发黏，就得刚到好处，颗颗开花，粒粒分明。”

小醋帮着添柴，灶膛里的火“噼啪”

响，蒸汽熏得他脸颊发烫，他问：“爷爷，蒸好的高粱就能发酵了吗？”

“还得晾，”

郭醋匠把蒸好的高粱倒在竹席上，摊成薄层，“晾到温热，不烫手，才能拌醋曲，不然温度太高，会烫死曲子里的菌，就像发面，面肥得用温水泡，才醒得活。”