书墨楼

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第七十九章 分出胜负（第2页）

玉兰片、木耳。

用清水洗净，切成细丝。

豆腐皮用沸水烫至回软。

豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。

取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”

。

待“鸡肉”

凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。

又用姜末、酱油、料。”

流浪厨师心想:“酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

工艺关键的是豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”

有麻布网。

纹，形似鸡皮。

使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”

损坏。

材料有嫩母鸡、香菜、葱、姜。

调料有料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。”

“活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却。

酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油。

改刀斩件装盆，放上香菜。

食用时蘸调料即可。

当年的仔母鸡，配料：葱姜和蒜蓉。”

钟天正心想道。

“首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透，这样泡熟的鸡肉比较嫩，鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。

下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。

然后把刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。”

钟天正心想着。

流浪厨师心想:“鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。